こんにちは。DOIC0330です。
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今回はコーヒー知識まとめ②です。
お客さんに聞かれた時に答えられるようにまとめておきたいと思っています。
…誰もあんまり聞いてくれないんですケドね。
前回は植物としてのコーヒーについてまとめました。
今回は豆の収穫から精選、コーヒーの焙煎前の生豆になるまでのまとめをしたいと思います。
2：精選
※1は前回記事参照ください。
収穫したコーヒーチェリーには中にコーヒー豆の元となる生豆が入っています。
種の部分です。
この中身を取り出すために外皮と果肉を取り除く工程を精選といいます。
精選方法は大きく二つ。
水洗式と非水洗（乾燥）式です。
水洗式（ウォッシュド）
水洗式はその名の通り、果肉を取り除き水槽やプールなどの大きな設備に一晩漬け、その後粘り（ミューシレージ）などを洗い流します。
デメリットとしては大量の水が必要なのでコストがかかります。
コロンビアやグァテマラなど中南米、タンザニア、ケニアなどのアフリカで行われる。
非水洗式（ナチュラル）
非水洗式は乾燥式ともいい、収穫したコーヒーチェリーを地面で天日干しし、その後乾燥した実から果肉などを機械的に取り除く方法です。
デメリットは天気に左右されたり地面で干す場合、土の匂いがついてしまうことも。
ブラジル、エチオピア、インドネシア、ベトナムなどで行われている。
精選方法は大きく二つと言いましたがもうひとつ。
この二つの間を取った半水洗式（パルプドナチュラル）というのもあります。
パルプドナチュラル（ハニープロセス）
上記と比べると比較的新しい方法でブラジルで開発された。
水洗式同様、果肉を取り除き、ミューシレージのついた状態で乾燥させる方法。ミューシレージをどれだけ残すかによってブラックハニー、レッドハニーと呼ばれることもある。
非水洗式より乾燥時間が短くて済むのがメリットです。
ブラジルやコスタリカで行われている。
その他、マンデリンで有名なインドネシア、スマトラ地方で主に行われる精選方法もあります。
パルプドナチュラルと同様、果肉を除去し、ミューシレージのついた状態で乾燥させますが十分に乾燥させないまま取り除きなま豆にしてから乾燥させる方法です。
見た目が独特な緑色になります。
精選方法の違いで風味も変わります。
水洗いすることですっきり雑味のない味になりますし、非水洗だとナッツの香りが残ります。
ミューシレージを残して乾燥させることで優しい酸味になります。
マンデリンは濃厚なコクが特徴です。
ここから焙煎によって新たなキャラクターが現れますがこういった精選方法を知ることでそれぞれの生産国のコーヒーの特徴がわかり、より楽しめると思います。
ぜひ、みなさんも今飲んでいるコーヒーがどんな方法で精選されているのかを知って味わってみてください。
次回は焙煎について。
ここまで長い説明をお読みいただきありがとうございました。
すてきなコーヒーライフを！
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